Ha már megkóstoltad a grillezett ételeinket, valószínűleg érezted, hogy kicsit más az ízviláguk, mint amihez hozzászoktál. A legfontosabb de nyilvános titkunk a tandoori kemencék használata.
A grillezett csirkénk csodálatos ízének egyik titka a tandoor grill, ami egy különleges sütőtípus, amelyben ez az étel – és sok más indiai étel is – készül.
A tandoor egy agyagkemence, ami tulajdonképpen majdnem olyan, mint egy nagyon nagy agyaggödör, amiben egy kisebb faszén vagy gáz által fenntartott lassan égő láng helyezkedik el. A hőt a gödörbe beengedett vagy onnan kiengedett oxigén mennyiségével szabályozzák. A faszéntűz közvetlen hője visszaverődik a tandoor kerámia falairól, fokozva a hőt, és olyan főzési környezetet teremtve, amely könnyen elérheti a 350 fokot. A pácolt húsokat hosszú, fémből készült nyársakra tűzve engedjük a sütőbe, és ebben a füstös és rendkívül forró „gödörben” tökéletesre sütjük őket.
Szinte minden tandoori ételhez használt pác a joghurttal kezdődik. Elsőre kicsit furcsán hangozhat, de valójában tökéletes a húsok pácolásához, mivel természetesen savas, és sűrű, tehát jól körülveszi a húst, és a helyükön tartja a fűszereket. A joghurt (natúr) íze annyira enyhe, hogy általában nem is érezni, de elképesztő módon áthatja a húst és megtartja az egyes fűszerek ízét.
A fűszerek által biztosított színek mellett a tandoori pácokat hagyományosan gyömbérrel, fokhagymával, őrölt korianderrel, cayenne borssal és garam masalával is ízesítjük. A garam masala pörkölt és őrölt kardamom, kömény, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió és fekete bors kombinációja.
Tehát, miután összekevertük a fűszereket és a joghurtot és megvan a megfelelő szín és fűszeresség, elmeríthetjük a húst. A csirkét több órán át pácoljuk, hogy az ízeket magába szívja. A tandoori ételek nagyon magas hőmérsékleten sülnek.
A tandoori sütés nagyon egészséges és egyszerű módja lehet az ételek elkészítésének. A tandoor vagy faszénparázs használatának trükkje az, hogy a hő azonnal elérje a húst. A joghurt, a hús természetes nedveinek és a tűz által keltett intenzív hő kombinációja biztosítja, hogy a hús természetes zsiradékai azonnal a húsba záródjanak. Ez kellemes ízeket eredményez anélkül, hogy olyan külső zsírokat, mint a vaj kellene használnunk.
Mik a Tandoor kemencés sütés előnyei?
A grillezéssel, tűzhellyel vagy a hagyományos sütővel elkészített ételekkel összehasonlítva, milyen előnyei vannak a tandoorban való sütésnek?
- Ízesebb étel, füstös íz – A legtöbb húst a tandoor kemencében úgy sütik, hogy nyársra húzzák, és egyik végét a padlójára helyezik. Ez azt jelenti, hogy a húsok összes leve és zsírja a tandoor aljára csöpög – majd füstté bomlik, ami segít ízesíteni a húst, a zöldségeket, a kenyeret és minden más ételt, ami a tandoorban van. Ez pedig a tandoor sütőben sütött ételeknek nagyon jellegzetes ízt kölcsönöz.
- Rendkívül gyors elkészítési idő – A tandoor kemencék rendkívül gyorsan képesek megsütni az ételt. A naan, a roti és más lapos kenyerek az oldalához csapva néhány másodperc alatt megsülnek, a húsok és zöldségek pedig általában csak néhány perc alatt. Ez nem csak a tandoor magas hőfoka miatt van így, hanem azért is, mert az étel egyszerre négyféle sütési módnak van kitéve. A parázs és a fa (vagy a modern tandoorban a földgáz) közvetlen tűznek teszi ki az ételt. A parázs vagy a gáz hője sugárzó hőt bocsát ki. A tandoor formája elősegíti a konvekciót (a forró levegő mozgását). Végül a tandoor padlójára csöpögő szaft és zsír megfüstöli az ételt. Emiatt a tandoor rendkívül gyors és hatékony módszer az ételek sütésére, így ideális a kiszolgálási sebességre törekedő éttermek számára.
- A készre sült hús is zamatos marad – A tandoor magas hője és konvekciója segít gyorsan megsütni a húst, és a külsejét karamellizált cukorréteggel zárja le, valamint ropogós zsír- és fehérje réteget hoz létre. Ez viszont segít „bezárni” a húsba sok szaftot. A tandoor magas hőfoka ellenére a sütőben sült hús rendkívül zamatos és finom marad.